CACHAÇA, PINGA, MARVADA, APRECIE COM MUITA MODERAÇÃO!!!

27/10/2011 - 06h40

Degustação mostra influência de madeiras nativas em cachaça envelhecida

MAURO MARCELO ALVES
JULIANA A. SAAD
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

A caminho da degustação de cachaças organizada pelo Comida, o sommelier Manoel Beato, lembrando famosa frase do ex-presidente francês Charles de Gaulle, diz que se ele tivesse governado o Brasil, ficaria muito mais impressionado com as milhares de cachaças existentes aqui do que "as poucas centenas" de queijos em seu país.
Junto a Beato, Leandro Batista, mestre-cachacista do Mocotó, em São Paulo, e da jornalista Milly Lacombe, o objetivo da degustação feita na semana passada no restaurante da Vila Medeiros foi descobrir a influência das madeiras brasileiras no envelhecimento da bebida.
Cada vez mais livre de preconceito, a cachaça tem sido aprimorada com o uso de madeiras nativas, que dão a ela um real certificado de origem.
Umburana, bálsamo, jequitibá, castanheira, amendoim, freijó, angico, jatobá, araribá, amarelo-cetim e até o surpreendente pau-brasil transformam-se em dornas pelas mãos de habilidosos artesãos em cidades do interior, com o objetivo de "amaciar" a rude pinga do alambique.
Além das madeiras nacionais, a degustação inclui uma cachaça envelhecida em carvalho, a mais indicada para o envelhecimento de vinhos e destilados, mas que tende, no caso da bebida brasileira, a uniformizar seu estilo, aproximando-a de algo que lembra o uísque. Para os puristas, uma descaracterização.
Prontos para a prova, subimos uma desafiadora escada rumo às garrafas (já preocupados em como descê-la). Na larga mesa, havia também pão, torresmo e caju fresco com sal, ótimo para "limpar" a boca entre uma cachaça e outra (funciona mesmo!).
Antes de abrir os trabalhos, Leandro diz que, pela legislação, a cachaça precisa ficar em barris de 700 litros por pelo menos um ano para ser considerada envelhecida.

Começamos com três "falsas brancas", envelhecidas em madeiras que não interferem na cor do líquido: amendoim, freijó e jequitibá. As primeiras impressões começam: cheiro de milho verde, azeitona, caramelo.
Em seguida, a bateria com madeiras mais incisivas, quando Milly comenta: "A diferença que mais noto é o quanto o choque da madeira ocupa a minha boca." Beato explica: "Isso é o que chamamos de 'volume de boca'; isso é, o quanto a bebida preenche os espaços e expande seus aromas e gosto".
Duas das madeiras pareciam sintetizar a preferência dos bebedores da caninha: umburana e bálsamo.
Sobre a umburana, que deixa a cachaça mais macia, Beato comenta: "Isso é o novo mundo", comparando-a aos vinhos de países de vinicultura recente, mais ao gosto dos consumidores jovens.
O bálsamo é o preferido dos fabricantes de Salinas. A cidade mineira é conhecida por ter contribuído para a identificação da cachaça artesanal de qualidade e gerou o mito da Havana, tida como a melhor do país.
A expectativa maior era pela cachaça envelhecida em pau-brasil. A conhecida tintura da madeira poderia deixar amargor, mas não foi o que aconteceu com a pinga vinda de Orizona, Goiás.
O desempenho do carvalho não surpreendeu. A madeira mais usada para vinhos e destilados deixou sua marca na cachaça degustada.
No final, a celebração foi com goles das preferidas e bolinhos de abóbora recheados com carne-seca. Talvez por causa deles, a escada não tenha sido um problema.